Τι είναι η γλουτένη; Αυτή η λέξη μπορεί να ακουστεί από ανθρώπους και στην τηλεόραση, καθώς και στη συσκευασία διαφόρων προϊόντων. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η γλουτένη είναι ένα είδος επιβλαβούς συστατικού, ενώ άλλοι δεν φοβούνται.
Σε αυτό το άρθρο, θα σας πούμε τι είναι η γλουτένη και τι μπορεί να περιέχει.
Τι σημαίνει γλουτένη
Γλουτένη ή γλουτένη (lat. gluten - κόλλα) είναι ένας όρος που ενώνει μια ομάδα παρόμοιων πρωτεϊνών που βρίσκονται στους σπόρους των φυτών δημητριακών, ειδικά σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι. Μπορεί να υπάρχει σε όλα τα τρόφιμα που έχουν χρησιμοποιήσει δημητριακά ή πυκνωτικά με τον ένα ή τον άλλο τρόπο.
Η γλουτένη έχει χαρακτηριστικές ιξώδεις και συγκολλητικές ιδιότητες που δίνουν ελαστικότητα στη ζύμη, τη βοηθούν να αυξηθεί κατά τη ζύμωση και να διατηρήσει το σχήμα της. Ως αποτέλεσμα, η γεύση των προϊόντων βελτιώνεται και ο χρόνος ψησίματος μειώνεται. Επιπλέον, η γλουτένη έχει σχετικά χαμηλό κόστος.
Στην ακατέργαστη μορφή της, η γλουτένη μοιάζει με κολλώδη και ελαστική γκρίζα μάζα, ενώ σε ξηρή μορφή είναι ημιδιαφανής και άγευστη. Σήμερα, η γλουτένη χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή λουκάνικων, κονσερβοποιημένων τροφίμων, γιαουρτιού, παγωτού, σάλτσας, ακόμη και ορισμένων αλκοολούχων ποτών.
Είναι γλουτένη επιβλαβής ή όχι;
Η γλουτένη μπορεί στην πραγματικότητα να οδηγήσει σε ανεπιθύμητες φλεγμονώδεις, ανοσολογικές και αυτοάνοσες αντιδράσεις.
Από αυτή την άποψη, στο γενικό πληθυσμό, η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει μια σειρά από διαταραχές, όπως κοιλιοκάκη (έως 2%), δερματίτιδα ερπητοειδής, αταξία γλουτένης και άλλες νευρολογικές διαταραχές.
Αυτές οι ασθένειες αντιμετωπίζονται με δίαιτα χωρίς γλουτένη. Τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη περιλαμβάνουν:
- όσπρια;
- πατάτες;
- καλαμπόκι;
- μέλι;
- γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα (άρωμα) ·
- κρέας;
- λαχανικά;
- φιστίκια, καρύδια, αμύγδαλα
- κεχρί, κεχρί, ρύζι, φαγόπυρο;
- ψάρι;
- φρούτα και μούρα (φρέσκα και αποξηραμένα) ·
- αυγά και πολλά άλλα τρόφιμα.
Η συσκευασία παντοπωλείου αναφέρει πάντα την περιεκτικότητα σε γλουτένη, αν φυσικά υπάρχει στη σύνθεση.
